29 мая 2017 года, понедельник
Все Рим Милан Лондон Париж Прага Вена Киев Санкт-Петербург Барселона
Популярные материалы



Архив выпусков
<<Май 2017>>
ПнВтСрЧтПтСбВс
24252627282930
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930311234
Облако тэгов
Австрия автобус автомобиль аквариум Америка Англия антиквариат аренда аренда автомобиля архитектура аттракцион аттракционы аэропорт Бавария багаж базар балет бар башня безопасность библиотека блошиный рынок блюда ботанический сад Бразилия буддизм бутик Ватикан Великобритания велосипед вино винтаж вода водитель воровство выставка высшее образование галерея гастрономия Германия гид Голландия город Городской транспорт гостиница Греция движение дворец джаз дизайн дизайнер дискотека дом дорога Дороги достопримечательности достопримечательность ДТП Египет Еда женщина жесты животные жилье замок зоопарк игрушки Израиль индийская кухня Индия институт искусство Испания история Италия итальянская кухня канал карнавал Каталония кафе квартира кино кинотеатр Китай китайская кухня клуб книги комфорт кондитерская концерт корабль кофе кража криминал кукла кулинария курорт курсы кухня легенда Легенды лето лимузин любовь магазин магия медицина меню метро метрополитен мечеть мода монастырь море морепродукты музеи музей музыка Мумбаи наука национальная кухня небоскреб недвижимость Нидерланды ночной клуб ночь Образование обсерватория обувь обучение общественный транспорт одежда озеро опасность опера остров отель парад парк парковка паром ПДД Петербург пиво Питер площадь пляж поезд поездка Полиция правила правила дорожного движения Правила поведения Праздник природа пробки прогулка продукты проживание Путешествие развлечение распродажа распродажи растения Ребенок река религия ресторан рестораны романтика роскошь Россия русская кухня Рыба рынок сад свадьба секс сказка скидки сладости собор спорт стадион стиль страховка студент студенты сувенир сувениры султан суши США сыр Таиланд Тайланд такси таможня танец танцы театр торговый центр традиции традиция трамвай транспорт туризм турист Турция Украина улица универмаг университет учеба фестиваль Франция французская кухня фуникулер Хостел храм цветы центр церковь чай Чехия Чешская кухня школа шоколад шопинг Шоппинг шоу штраф экономия экскурсии экскурсия язык Языковые курсы япония японская кухня ярмарка

Кулинарная алхимия

01.06.2011
Автор: Айгуль Тухватуллина
Рейтинг: 0

Задача молекулярной кухни – не открыть принципиально новые блюда, а скорее помочь почувствовать новые грани вкуса. Еще бы, когда нежное мясо подается в виде пышной пены, а обычный черный хлеб – в обличье мягкой полусферы, тут невольно посмотришь и на кухню, и на сам процесс поедания причудливых яств совершенно новыми глазами. Молекулярная гастрономия – явление уже не новое. Каждый, кто хотя бы мимоходом интересуется ресторанной жизнью этого мира, слышал имена  Феррана Адриа и Хестона Блюменталя – родоначальников естественно-кулинарной химии. Ясное дело, что и Москва не могла обойтись без заведения, где можно вкусить пенную селедку под шубой и малиновое пирожное под грибным соусом. Путешественники, готовьтесь: посетив московское заведение «Варвары», ваши вкусовые рецепторы  рискуют сойти с ума! Однако море гастрономических впечатлений вам гарантировано…

Московский ресторан «Варвары» совсем не позиционирует себя как исключительно молекулярное заведение – здесь можно попробовать и вполне обычные (но прекрасно исполненные) блюда русской кухни – именно русской. Анатолий Комм, владелец ресторана и первооткрыватель молекулярной кухни в России, открытием «Варваров» стремился показать – в России есть современная национальная кухня. Так, в этом заведении можно попробовать сель под шубой, свекольник, нежную баранину, борщ – и все это в молекулярном обличье.

Такой синтез позволит путешественникам понять, что национальная кухня России на самом деле не менее тонка и многогранна, чем заморские изыски. Анатолий Комм сознательно отказался от использования импортных продуктов,  так что молекулярная кухня «по-варварски» получилась действительно русской – от мозга до костей. Да и интерьер ресторана позволяет с головой окунуться в национальное изящество: хохлома тут соседствует с зеркалами в помпезных рамах и стильными черными стенами. Вологодские кружева выполнены по эскизам владельца ресторана, равно как и павлопосадские платки – над внутренним убранством «Варваров» работала целая команда русских ремесленников.  В общем, традиции здесь удачно соединились с инновациями. В этих необычных стенах гостей ожидает настоящее гастрономическое шоу: здесь и ледяные гусиные потроха и салат оливье в обличье шарика мороженого…

Молекулярный обед – целый ритуал. Официанты не просто подают блюдо: каждый шедевр кулинарной химии сопровождается подробным рассказом о том, как сие чудо появилось в кулуарах ресторанной кухни и как его надо поедать. Молекулярный пир состоит из 8 или 19 блюд – в зависимости от тематики кулинарного спектакля, который вы выбрали. Сразу возникает ассоциация с киприотским блюдом – обрядом мезе: там путешественнику подается серия кушаний из мяса или рыбы, каждое из которых он просто обязан попробовать. Однако в молекулярных ресторанах  обед гораздо разнообразнее и гораздо легче. Вполне возможно даже, что съев несколько чудес научной кулинарии, вы встанете из-за стола с легким чувством голода. Ведь молекулярная пища гораздо легче обычной. Кстати, из-за этой легкости русская кухня в «Варваре» избавилась от попрекаемой всем светом калорийности. Вы ясно чувствуете вкус блюда, однако организм совсем не утяжеляется, когда в него попадает баранина в виде мусса или грибной бульон из шприца…

Итак, только вы расположились в интерьерах с национально- авангардистскими мотивами, официант предложит вам на выбор несколько сетов. Например, одну из новинок ресторана: гастрономическое шоу «Лед и Пламя»: на ваш суд будут отданы русские блюда,  повествующие о том,  как две противопоставленные стихии могут соединяться вместе. Кстати, приготовьтесь к тому, что кулинарное представление с участием последних технологий продлится около трех часов – раньше, чем вы попробуете все блюда, артисты молекулярного жанра -  повара и официанты - вас просто не отпустят.

А теперь представьте: прежде чем, подавать какое-либо блюдо, вам приносят бокал с деревянными стружками, от которых идет морозный дым – этим воздухом зимы надо подышать, чтобы нагулять аппетит. Тем более, что от щепок еще и приятно пахнет сосновым бором… Потом вас ожидает один из символов ресторана «Варвары» - жидкий хлеб. Мягкая субстанция неплохо держит форму на тарелке, а по цвету ничем не отличается от  обыкновенного бородинского хлеба. Жидкий хлеб украшен спиралькой белого цвета – оказывается, в этой детальке сосредоточен вкус сливочного масла. Хлебная полусфера проглатывается одним разом: во рту остается знакомый вкус бородинского хлеба с маслом. Кстати, когда-то этот самый невесомый кусочек хлеба Анатолий Комм представил кулинарном саммите в Сан-Себастьяне – российскую молекулярную инновацию знатоки восприняли на ура.

Дальше – салатная феерия. Перед вами возникнут два шарика мороженного. У россиян сразу промелькнет ассоциация с мороженым в ГУМе в советские времена, а иностранные гости вспомнят рождественские ярмарки, где и при холодной погоде не страшно съесть холодного лакомства. Только вот зрение обманет вас: вместо клубнично – фисташкого лакомства вас ожидает…шарик салата оливье с крабом и винегрет. Все это нужно есть вместе с сельдерейным желе, мусоообразной черной икрой. В качестве съедобного аксессуара к салатам подаются вкусные пикантные веточки цветов, воздушный майонез в виде мусса и пряное масло, настоянное на травах…

Будет настоящим преступлением не попробовать селедку под шубой – исконно-русское блюдо в молекулярном обличье. На тарелке – симпатичная горка, покрытая свекольным желе, внутри этой конструкции и прячется мусс из селедки. Пожалуй, самое захватывающее часть шоу представляет собой маленькое яйцо, которое подается вместе с сельдью под шубой – на ваших глазах официант, словно заправской микробиолог секретной американской лаборатории, делает блюду инъекцию из шприца – так яйцо наполняется концентратом из белых грибов!

Между закусками и главными блюдами вам доведется попробовать еще много микробиологических диковинок – например, морские ежи в муссе, пиво- крем, хрустящий сациви, моллюски и отечественные  сахалинские устрицы. Не обойдется гастрономический спектакль и без традиционного русского супа – борща. Увидев блюдо, вы вдохнете: «ну вот и закончились чудеса!». Однако прощаться с молекулярным спектаклем еще рано: в борще плавают две капсулы терракотово-свекольного цвета: раскусив одну из них, вы почувствуете вкус мозговой косточки, а другая наполнена ничем иным, как копченым салом! Готовы поспорить, что такого пикантного борща вы еще никогда не пробовали. Одним из самых эстетически красивых блюд, бесспорно, можно назвать хрустальные пельмени: внутри прозрачных шариков, которые, собственно, и представляют собой тесто, заключен нежнейший фарш… 

На фоне чудес кулинарной науки, уже опробованных вами, баранина покажется вполне традиционной на вид. Однако такого нежного мяса попробовать где-либо еще очень сложно: за пять минут до подачи мясо срезается с кости, а с помощью молекулярной обработки оно в буквальном смысле этого слова тает во рту! По прошествии двух часов беспрерывного кулинарно - биологического шоу, настает, наконец, время десерта. Не удивляйтесь, когда вам принесут пирожное из…гречневой каши! Оно принесет вам море фруктового удовольствия – ведь гречневое пирожное имеет ярко выраженный малиновый вкус. Оказывается, малина прекрасно сочетается с гречкой. Вообще, идеология молекулярной кухни основывается на вкусовых сочетаниях, которые мы и не могли представить – однако они прекрасно гармонируют друг с другом.

У человека, познакомившегося с молекулярной кухней, полусферы из соленого огурца, съедобные маргаритки и мясо в капсулах вызывает настоящий шок. Как такое возможно? На самом деле сама технология молекулярной кухни зарождалась в микробиологических лабораториях – после чего и была подхвачена несколькими первооткрывателями молекулярных ресторанов.

Один из создателей «микробиологической гастрономии» Ферран Адр




Комментарии
Чтобы иметь возможность добавлять комментарии, Вы должны быть зарегистрированы и авторизованы.

Регистрация | Вход

Комментарии ВКонтакте
Комментарии Facebook